Giuseppe Cocco

Het was 1916 toen Domenico Cocco een pastafabriek binnenging en nog maar 14 jaar oud was. In de loop der jaren is het werk een passie geworden. De jonge man leerde de technieken en kneepjes van deze kunst zo snel van de oudere “meesters” pastamakers dat hij na korte tijd ook “Mastro Domenico” werd genoemd. Hij wijdde zijn leven aan dit fascinerende beroep, hij bewaarde alle geheimen die hij in de loop van de tijd aan zijn zoon Giuseppe onthulde, net zoals de ouderen met hem hadden gedaan.

Giuseppe Cocco nam in 1944 het beroep van zijn vader over. Hij werd op de proef gesteld met de moeilijke taak om tussen het puin van de bombardementen te zoeken naar onderdelen van de machines die door de pastamakers van die tijd werden gebruikt. De machines werden herbouwd en weer in gebruik genomen. Met dat soort machines, met zulke herinneringen en geheimen, produceert de Cocco-familie vandaag in Fara San Martino de pasta van die verre tijden, net zo goed als toen.

De oude “Masters” pastamakers beweerden dat er vier ingrediënten waren voor een goede pasta: tarwe, water, lucht en verwerking (zie de ingrediënten). De uitstekende organoleptische eigenschappen van het water van de rivier de Verde, dat uitsluitend wordt gevoed door natuurlijke bronnen, en het bijzondere droge en geventileerde klimaat, dat een perfecte droging van de pasta mogelijk maakt, zijn de twee ingrediënten die de natuur aan Fara S. Martino heeft gegeven en die ervoor zorgen dat de hier geproduceerde pasta is uniek.

Zelfs vandaag de dag wordt de oude en kostbare machinerie gevolgd door de zorgvuldige en nauwgezette controle van de Cocco-familie, die elke dag werkt met als doel het vakmanschap te behouden, zodat alle eiwit- en voedingskwaliteiten van de pasta intact blijven, samen met de smaak.
De pastamakers gieten het harde tarwegriesmeel in de mixer en voegen langzaam zuiver bronwater toe tot een stevig en homogeen deeg is verkregen.
Het deeg gaat door de bronzen matrijzen, die de pasta de nodige ruwheid geven om de smaak van onze sauzen te versterken.

De oproller rolt de plaat uit en zijn rollen, zoals een deegroller, trekken hem naar de gewenste dikte. Nu heeft de pasta vorm gekregen en begint de moeilijkste en meest delicate fase: drogen op natuurlijke temperatuur. De kwaliteit van de pasta, de voedingswaarde en de weerstand tegen koken hangen ook af van zorgvuldig en bestudeerd drogen. Deze fase wordt toevertrouwd aan de ervaring en het vermogen van de “Master” pastamaker die beslist over de plaatsing van de pasta op de beukenhouten frames, de benodigde hoeveelheid lucht en nauwgezet de statische drogers bewaakt.

Doorgaan met deze methoden, absoluut ambachtelijk, betekent meer tijd en meer ruimte gebruiken, het betekent het produceren van kleine hoeveelheden pasta. Maar het betekent in de eerste plaats het behouden van de smaak en smaak van de pasta uit het verleden. Dit is het geheim dat Cavalier Giuseppe Cocco “Mastro Peppe” ook zijn kleinkinderen leerde.